Starterkulturen für Fleischwirtschaft: MicroTec setzt auf Wellmann

„Jede Hausfrau, die schon einmal Sauerkraut oder Joghurt angesetzt hat, arbeitet mit Starterkulturen. Oliven wären ohne Fermentation durch Mikroorganismen gar nicht genießbar“, erklärt Wiebke Deters, Geschäftsführerin der MicroTec GmbH. Damit ist die Fermentation eine sehr natürliche und traditionelle Form der Konservierung. Dennoch ist der Anlagenbau für Starterkulturen anspruchsvoll. Denn wo sich „gute“ Mikroorganismen zielgerichtet vermehren und unerwünschte Kulturen außen vor bleiben sollen, ist ein intelligentes Anlagendesign wichtiger denn je.

Vermehrung unter optimalen Prozessbedingungen

Die Anlage macht eine Vielzahl von Parametern wie etwa Temperatur, pH-Wert und Sauerstoffkonzentration über den gesamten Prozess der Vermehrung exakt aussteuerbar. Um den hohen Hygieneanforderungen gerecht zu werden und gleichzeitig effizient arbeiten zu können, wurde die Anlage von Wellmann Engineering mit sogenannten CIP- und SIP-Einrichtungen ausgerüstet. Wobei CIP für „Cleaning in Place“, zu Deutsch sinngemäß „Reinigung an Ort und Stelle“ und SIP für „Sterilising in Place“, also „Sterilisierung vor Ort“ steht. Das heißt, sämtliche Reinigungs- und Sterilisierungsprozesse laufen vollautomatisch ab, ohne dass hierzu Maschinen- oder Anlagenteilen demontiert werden müssen. „In Wellmann Engineering haben wir für den Anlagenbau den idealen Partner gefunden, der uns auch in Zukunft begleiten wird“, sagt Wiebke Deters.

Die Gründer von MicroTec sind Jörg Groth und Gregor Scheffer. Groth gehört die direct Starterculturen GmbH mit Sitz im badischen Kappel-Grafenhausen. Gregor Scheffer ist geschäftsführender Gesellschafter der Mühlener Meat Cracks Technologie GmbH, die kundenindividuelle Gewürzmischungen, funktionelle Additive sowie Starter- und Schutzkulturen an die Fleischwirtschaft vertreibt. Letztere wurden bisher als Reinstämme bei externen Lieferanten eingekauft. „Mit MicroTec schließen wir die Wertschöpfungskette und betreiben damit auch nachhaltige Standortsicherung für Steinfeld-Mühlen“, sagt Scheffer. Aktuell beschäftigt Meat Cracks rund 100 Mitarbeiter.

Bei MicroTec sind im ersten Schritt vier neue Arbeitsplätze entstanden. Weitere vor allem im Bereich Forschung und Entwicklung sollen folgen, denn Deters sieht für die Starterkulturen großes Marktpotenzial weit über die Fleischbranche hinaus: „35 Prozent aller Lebensmittel sind fermentiert. Hierzu zählen Brot, Bier und Wein“, sagt die diplomierte Ökotrophologin. Weitere denkbare Produkte sind probiotische Nahrungsergänzungsmittel, die sich positiv auf die Darmflora auswirken und Siliermittel für die Landwirtschaft. Selbst bei der Karies- und Parodontoseprophylaxe richtet sich der Blick auf Starterkulturen: „Man weiß heute, dass die Zahngesundheit stark mit der mikrobiellen Besiedlung des Mundraumes zusammen hängt, auch dieses Milieu lässt sich mit Probiotika gezielt verbessern“, sagt Jörg Groth.