Typische Probleme in der Lebensmittelindustrie – Managementsysteme als Lösungsansatz

Solche Anforderungen stellen Lebensmittelbetriebe täglich aufs Neue vor die Herausforderung, die sprichwörtliche „eierlegende Wollmilchsau“ zu kreieren und trotz hoher Qualitätsansprüche zum Dumpingpreis zu vermarkten. Ob und wie das zu schaffen ist, lässt sich nicht pauschal klären. Es gilt vielmehr, die einzelnen Anforderungen zu betrachten und anschließend zu versuchen, diese zu harmonisieren.

Lecker
Die subjektivste und wahrscheinlich herausforderndste Anforderung erscheint auf den ersten Blick nur schwer mit einem Managementansatz erfüllbar zu sein. Denn jeder Betrieb hat seine eigene Zielgruppe und sein Produktsortiment entsprechend aufgestellt.
Was jedoch sichergestellt werden kann und sollte ist, dass ein Produkt immer gleich schmeckt.

Die Gründe für Geschmacksabweichungen können vielfältig sein: Ein Lieferant steckt in Schwierigkeiten, bei der Verarbeitung wurden Zutaten verwechselt, eine Maschine ist defekt etc. Mit Stichprobenprüfungen von der Rohware bis hin zum fertigen Produkt sichert ein zielgerichtetes Qualitätsmanagement nach ISO 9001 inkl. Qualitätssicherung ab, dass der Konsument ein Produkt erhält, das jederzeit dem von ihm erwarteten Geschmacksmuster entspricht.

Gesund
Der Faktor Gesundheit hat sich für Konsumenten heute zum entscheidenden Kaufkriterium entwickelt. So bieten selbst Fast-Food-Ketten neben dem klassischen Burger nun auch frische Salate und Obst an. Das Sortiment allein aber macht nicht den Erfolg, wie das Beispiel einer Fast-Food-Kette zeigt, die mehrere Filialen temporär schließen musste: Aufgrund mangelhafter hygienischer Zustände war das gesunde Zubereiten der Gerichte dort nicht möglich. Um-satzeinbrüche, auch in nicht betroffenen Filialen, waren die Folge.

Stetig steigender Kostendruck auf die Nahrungsmittelhersteller und -vertreiber führt in letzter Zeit vermehrt zu Lebensmittelskandalen, die, oft durch aufmerksame Verbraucher aufgedeckt, medial sofort geahndet werden. So kam es in den letzten Jahren oft zu über 1000 Vorfällen jährlich. (Quelle: Robert-Koch-Institut)

Was aber tun? Beim Vermeiden von z.B. Salmonellen in Mayonnaise oder Fremdkörpern in der Wurst helfen gut durchdachte und gelebte HACCP-Konzepte. Lebensmittelsicherheitssysteme nach ISO 22000 oder FSSC 22000 gehen sogar über den HACCP-Ansatz hinaus und stellen Instrumente zur Verfügung, um eine stetige Verbesserung der Lebensmittelsicherheit herbeizuführen und dabei die Interessen aller Stakeholder zu berücksichtigen.

Gegenüber anderen Systemen auf dem Markt, wie z.B. dem IFS-Standard, haben sie zudem den Vorteil, dass größerer Spielraum für eine individuelle Umsetzung gegeben wird. FSSC 22000 (anerkannt durch die Global Food Safety Initiative (GFSI)) und die ISO 22000 enthalten darüber hinaus viele Elemente aus dem Qualitätsmanagementsystem nach ISO 9001, wodurch Doppelzertifizierungen vermieden werden.
Die ISO 22000 wird momentan revidiert und an die gestiegenen Anforderungen an Lieferketten und Lebensmittelprodukte angepasst. In diesem Zuge wird die in anderen ISO-Systemen bereits etablierte High-Level-Structure (HLS) integriert, was die Kombination mit anderen ISO-Standards erheblich erleichtern wird.

Kostengünstig
Das Rinderfilet in Bio-Qualität und aus artgerechter Haltung bedingt höhere Produktionskosten, die sich wiederum beim Verbraucher preislich deutlich niederschlagen: Dem deutschen „Sparfuchs“ gefällt das nicht. Werden Fleischpreise aber zu niedrig gehalten, bedeutet das in einer Industrie, in der ohnehin schon mit sehr niedrigen Deckungsbeiträgen gearbeitet wird, für so manches Unternehmen schnell das Ende.

Aus diesem Grund ist es wichtig, tief in die eigenen Prozesse einzusteigen und zu analysieren, wo sich Kosten reduzieren lassen: ein ganz typischer Ansatz bei jedem Managementsystem. Ein schlankes Energiemanagementsystem nach ISO 50001 hilft dabei, ungenutzte Energieeinsparpotentiale zu identifizieren, Maßnahmen zu ergreifen und auf lange Sicht Kosten zu reduzieren.

Festgelegte Termine und Verantwortliche, die geplante Maßnahmen von der Planung bis zur Realisierung begleiten, sorgen dafür, dass keine Idee verloren geht. Die Hauptverbraucher werden systematisch identifiziert. So wird verhindert, dass sich das Energiemanagement auf „Alibimaßnahmen“ (LED-Beleuchtung oder richtiges Dimensionieren von Kompressoren) beschränkt. Während z.B. Kühlhäuser auf eine ausreichende Dämmung der Gebäudehülle und Schnelllauftore achten sollten, steht für den Abfüllbetrieb von Suppenkonserven eher der effiziente Reindampferzeuger für Sterilisation und Haltbarmachung im Fokus.

Ein Qualitätsmanagement nach ISO 9001 beleuchtet die Prozesse von der Produktionsseite. Es werden realistische Ziele und Pläne festgelegt, die sicherstellen, dass die Produktion mit ausreichend Personal ausgestattet ist. Auch hier gilt: „so viel wie nötig, so wenig wie möglich“, um Ausgaben gering zu halten. Effiziente Arbeitsschritte in gut verständlichen Anweisungen sorgen dafür, dass alle Handgriffe sitzen und die Ausschuss- bzw. Abfallquote gering bleibt.

Im Rahmen eines Umweltmanagements nach ISO 14001 oder EMAS werden die Umweltauswir-kungen eines Betriebs betrachtet: Welche Anstrengungen sind zu unternehmen, um die Stakeholder zufrieden zu stellen, was davon ist in welchem Maße effektiv und wo lassen sich ggf. Kosten reduzieren? Ein Beispiel für eine Kostenreduktion kann das Umstellen von Glas- auf Mehrweg PET-Flaschen sein.

Bei längeren Transporten kann ein LKW aufgrund des geringeren Gewichts 53% mehr Mineralwasser transportieren und verbraucht entsprechend weniger Treibstoff. Das spart neben CO2-Emissionen auch Kosten. (Quelle: BVE – Klima und Umweltschutz in der Ernährungsindustrie, März 2009, S. 17)

Sicher
Wem vergeht nicht der Appetit, wenn er weiß, dass das Essen auf dem Teller unter widrigen Arbeitsbedingungen hergestellt wurde? In der Lebensmittelindustrie braucht man Kälte, Hitze, scharfe Messer und schwere Maschinen – alles potentielle Gefahrenquellen, die es zu minimieren gilt. 2016 kam es im Ernährungs- und Gastgewerbe zu 78.917 meldepflichtigen Unfällen (Quelle: Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe). Ein Arbeitssicherheitsmanagementsystem nach BS OHSAS 18001/ISO 45001 hilft, die eigenen Mitarbeiter zu schützen und Ausfällen in der Produktion vorzubeugen.

Wie aber schütze ich mein Unternehmen vor Hackerangriffen, Computerviren oder Datendiebstahl? Gravierende IT-Sicherheitslücken entstehen nicht nur durch externe Einflüsse: Häufig verursachen diese auch unwissende oder unvorsichtige Mitarbeiter. Nur mit einem ganzheitlichen Ansatz können sich Unternehmen bestmöglich vor internen und externen Gefahren schützen. Ein Informationssicherheitsmanagementsystem (ISMS) ist hier die richtige Lösung. So gibt es auch viele Ansätze, um ein wirksames ISMS zu integrieren – international anerkannt ist jedoch nur die ISO 27001.

Nachhaltig und Transparent
Wird bekannt, dass das Palmöl im Schokoriegel nicht aus nachhaltigem Anbau stammt, gerät der Hersteller schnell unter Druck: Umsatzeinbußen und Reputationsschäden können folgen. Mit einer Zertifizierung nach dem RSPO-Lieferkettensystem für nachhaltiges Palmöl wirken Unternehmen darauf hin, dass auf den Plantagen sogar mehr für Naturschutz und Menschenrechte getan wird, als gesetzlich vorgeschrieben. Auch für in Europa angebaute Pflanzenarten wie Raps, Zuckerrüben oder Getreide gibt es mit dem REDcert oder ISCC-Systemen die Möglichkeit, Nachhaltigkeit glaubhaft nachzuweisen.

Das nachhaltige Ausrichten wird für Betriebe der Lebensmittelbranche zunehmend wichtig. Dieser Trend hat verschiedene Ursachen: Neben der EU-Berichtspflicht zu nicht-finanziellen Aspekten können auch Marktbegleiter oder Kunden Motivationstreiber sein. Die CSR-Berichtspflicht verlangt Aussagen zu Arbeitnehmer-, Umwelt- und Sozialbelangen und Angaben zur Achtung der Menschenrechte und Bekämpfung von Korruption und Bestechung. Direkt betroffen sind ‚nur große‘ kapitalmarktorientierte Unternehmen. Da sie sich jedoch über die Beziehungen entlang ihrer gesamten Wertschöpfungskette äußern müssen, verlangen sie zu diesen Themen auch die Aussagen ihrer Zulieferer.

So rückt das Thema der Nachhaltigkeitsberichterstattung der Lebensmittelproduzenten immer mehr in den Fokus. Mit einer Vorprüfung kann festgestellt werden, welche Daten zu diesem Thema im Unternehmen bereits vorhanden sind und wo noch Informationen zusammengetragen werden müssen, um eine eventuelle „Lücke“ zu einem bestimmten Standard der Berichterstattung zu schließen. Die Praxis zeigt, dass vor allem Verfasser erster Nachhaltigkeitsberichte mit vielen Unsicherheiten zu kämpfen haben: Sind alle relevanten Themen erfasst? Ist die Datenqualität ausreichend? Wurden die richtigen Datenquellen genutzt? Sicherheit gibt hier eine externe Validierung des Berichts.

Nur noch mit Managen beschäftigt?
All diese Anforderungen unter einen Hut zu bringen ist nicht einfach und kostet Zeit. Leichter und auf Dauer zeitsparend geht es mit einem integrierten Managementsystem (IMS). Hier werden alle Managementsysteme sinnvoll mit- und ineinander kombiniert, was Doppelungen vermeidet, konkurrierende Forderungen gar nicht erst aufkommen lässt und die Dokumentation erleichtert.

Da die meisten Managementsysteme seit kurzem nach demselben Prinzip aufgebaut sind und sich entsprechend viele Normpunkte „teilen“, entsteht damit eine Umgebung, die alle Prozesse im Betreib gleichermaßen unterstützt. Der Harmonisierungsprozess auf die neue High-Level-Structure (HLS) wird derzeit weiter vorangetrieben, um schnellstmöglich alle Managementsys-teme zu kompatibilisieren.

Last not least
Wer noch keine Systeme im Unternehmen eingeführt hat, steht zunächst vor viel Arbeit. Ist die erste Hürde jedoch genommen, greifen Prozesse wirksam wie Zahnräder ineinander und man stellt sich die Frage, wie man vorher ohne Systematik ausgekommen ist: Auf einmal geht vieles schneller und effektiver. Mit einem IMS können dann durch erhebliche Synergieeffekte auch noch die Zertifizierungskosten deutlich gesenkt werden – den Unternehmen bleibt mehr Zeit für ihr Kerngeschäft: Menschen mit Lebensmitteln zu versorgen.

Zudem sind zertifizierte Managementsysteme extrem werbewirksam, sodass man getrost auf das ein oder andere Siegel aus der Privatwirtschaft verzichten kann. Werden die oben beschriebenen Zertifizierungen kombiniert mit transparenter Kommunikation, etwa einem Nachhaltigkeitsbericht, kann man bereits von Nachhaltiger Entwicklung sprechen – das Unternehmen wird auf ein solides Fundament gestellt, das ein langfristiges Wachstum ermöglicht.

Die Mitarbeiter der GUTcert unterstützen Kunden und solche, die es werden möchten, dabei, den für sie sinnvollen Zertifizierungs- und Kontrollmix zu finden. Den Dingen auf den Grund gehen können Wissensdurstige in der GUTcert Akademie, die zu den in diesem Artikel angesprochenen Themen regelmäßig Schulungen durchführt.